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產(chǎn)品策劃全方位六大舉措做火餐飲連鎖（3）
作者：沈志勇 時(shí)間：2008-9-22 字體：[大] [中] [小]
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“嘉旺”快餐就曾經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)品多的誤區(qū)。它開發(fā)了三百多個(gè)品種，而且每天都有上百個(gè)品種供應(yīng)，這樣，造成餐廳本身需要儲(chǔ)備更多原料，成本會(huì)居高不下。我們接手策劃后，就建議它要?jiǎng)h減菜品，一天有二十款左右的菜品，就足夠了。
五、不斷要有新產(chǎn)品
總?cè)ネ患也蛷d吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產(chǎn)品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創(chuàng)新的產(chǎn)品來(lái)維系老顧客的同時(shí)，吸引新顧客也同樣很重要。
人最大的特點(diǎn)是容易“喜新厭舊”，君不見，各行各業(yè)，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對(duì)好，才能抓住消費(fèi)者的心，長(zhǎng)期留住他們。
加之消費(fèi)者的消費(fèi)層次還比較初級(jí)，對(duì)品牌缺乏忠誠(chéng)度，還處于品牌消費(fèi)的“感性階段”，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，刻意求新、獨(dú)樹一幟是使自己的產(chǎn)品和品牌長(zhǎng)盛不衰的主要辦法。成功品牌要不斷推出自己的新東西。只有常變常新，才是長(zhǎng)久制勝之道，才是保持基業(yè)長(zhǎng)青之道。連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長(zhǎng)期而又忠誠(chéng)的老顧客，可以采用不斷開發(fā)出代表性產(chǎn)品、季節(jié)性產(chǎn)品、各種價(jià)位的產(chǎn)品或套餐等方法，來(lái)實(shí)現(xiàn)“以新服人”。
“仙蹤林”在臺(tái)灣設(shè)有產(chǎn)品研發(fā)基地，聘請(qǐng)茶飲專家和食品科學(xué)領(lǐng)域的資深人才進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)與研究。不斷推出新鮮口味的產(chǎn)品是“仙蹤林”保持活力的重要因素。在“仙蹤林”，每半年就要調(diào)整菜單，調(diào)整的幅度為20%-40%�！跋邵櫫帧奔认Ｍa(chǎn)品口味地道，也希望推陳出新，“產(chǎn)品不死，顧客不止”，是他們對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新與口味地道的高度理解。
為了保持餐館的新鮮度，不光是推出新產(chǎn)品一種方法，還有很多的方法可以創(chuàng)造新鮮感。例如，我們?yōu)椤罢婀Ψ颉本驮岢觥安肆匡埩恳獎(jiǎng)偤谩钡牟呗�，因�(yàn)橹惺讲惋嬋绻缘锰�，就�?huì)油膩，油膩之后對(duì)食物往往沒(méi)有多少好感。只有讓顧客吃到要飽又不太飽的程度，顧客就會(huì)對(duì)這個(gè)店的食物保持好感，下回還想來(lái)吃。
六、要有良好的服務(wù)定位
連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對(duì)顧客的個(gè)性化服務(wù)上，才能擁有競(jìng)爭(zhēng)力。
一個(gè)餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。
人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設(shè)計(jì)，有些人重視產(chǎn)品的口味，也有些人重視的是價(jià)格�？s小目標(biāo)顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務(wù)理念，方為制勝之道。
星巴克并沒(méi)有把所有喝咖啡的人都當(dāng)成目標(biāo)顧客，而是把愿意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標(biāo)顧客群。這一部分人一旦發(fā)現(xiàn)適合自己的餐館，不管多遠(yuǎn)都會(huì)去，并且會(huì)成為回頭客。
而且，餐飲店還應(yīng)營(yíng)造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會(huì)因?yàn)榄h(huán)境和對(duì)象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營(yíng)造一個(gè)感性、優(yōu)美的氛圍，這樣他們會(huì)因?yàn)槟莻�(gè)難忘而美麗的故事再次光臨。
“仙蹤林”老板認(rèn)識(shí)到一家餐飲企業(yè)不僅要賣產(chǎn)品，同時(shí)還要賣服務(wù)和氛圍。如果麥當(dāng)勞只是賣漢堡的話，其受歡迎程度遠(yuǎn)不如現(xiàn)在。麥當(dāng)勞實(shí)際上賣的是歡樂(lè)，而“仙蹤林”的實(shí)質(zhì)將是賣休閑。
在這一思路指引下，一個(gè)休閑氣息濃郁的“仙蹤林”樣式出現(xiàn)了。
“仙蹤林”裝修中最顯著的特色，就是在每家連鎖分店都裝了秋千椅，顧客都很喜歡有秋千的位子，秋千成了“仙蹤林”的標(biāo)志。常常有朋友相約時(shí)說(shuō)，“到有秋千的那家去�！彪m然在早期顧客們記不住“仙蹤林”的名字，但已經(jīng)做到根據(jù)裝修特色區(qū)分店鋪了。
“仙蹤林”的特色裝修一時(shí)間成了消費(fèi)者的觀光點(diǎn)，許多臺(tái)商也常來(lái)小憩。大陸和港臺(tái)的演藝明星竇唯、那英、蘇有朋、任賢齊等都成為“仙蹤林”的常客。連臺(tái)灣電視連續(xù)劇《表妹吉祥》也曾借“仙蹤林”作拍攝場(chǎng)景。還有，餐飲店的“香氣”也是產(chǎn)品。
嗅覺刺激人們的食欲，人們被這種香味所吸引，循著香味到餐館去消費(fèi)。無(wú)數(shù)餐館用這樣的香氣刺激人們，誘導(dǎo)他們做出反應(yīng)。
所以，讓菜品的芳香彌漫開來(lái)，進(jìn)行“香氣營(yíng)銷”，就成了星巴克的重要手段。
作為咖啡專賣店，星巴克首先以咖啡的香氣吸引顧客。而且，星巴克為了刺激顧客，開業(yè)前一天都要舉辦免費(fèi)品嘗點(diǎn)心和咖啡的活動(dòng)，一方面可以祛除新裝修過(guò)的油漆味，另一方面也是為了讓咖啡的芳香彌漫整個(gè)咖啡店。
為了保持咖啡的香味，星巴克付出的努力遠(yuǎn)不止這些，它追求自然香味，拒絕銷售摻入了香料的咖啡，咖啡店內(nèi)并且不許供應(yīng)味道濃烈的湯、熏肉和成品料理等食品。
星巴克的愿望就是讓顧客能夠品味到真正的咖啡芳香。
總之，連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)，有兩個(gè)關(guān)鍵，一個(gè)是要“新、奇、特”，也就是說(shuō)要有自己的特色；另外一個(gè)就是要“常變常新”，產(chǎn)品開發(fā)要注重系列化，并能不斷創(chuàng)新，“流水不腐，戶樞不蠹”，只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費(fèi)者的眼球，消費(fèi)者才能始終傾向于你。